Huella verde: No más plásticos en los patios de comidas

Autor: Jhorman Zavala

Esta empresa ecuatoriana busca desincentivar los plásticos de un solo uso en el sector alimentario de los centros comerciales (CC) proponiendo vajilla vitrocerámica reusable.

Comida sin plásticos

Resulta terrorífico imaginar que en un año Ecuador produzca el equivalente en peso a 200 mil autos medianos en plásticos de un solo uso. Sin embargo, esta cifra es una realidad. Cada día este país desecha 717 toneladas de este tipo de plásticos.

Esto hace 261, 778 toneladas al año, provenientes en gran parte de la vajilla que se utiliza en los patios de comida rápida. ¿Y cuál es su destino? Acabar en un relleno sanitario, y con mucha suerte, esperar 500 años en siquiera empezar a degradarse. ¿Qué podemos hacer?

Andrea Garzón, Gerente de Huella Verde, era asidua cliente de los patios de comida. Allí se percató del gran problema del poliestireno expandido (EPS, tecnopor o espumaflex) que se utiliza para servir los alimentos. Pues este solo se usa una vez y luego se bota, generando diariamente grandes pilas de basura. 

En respuesta nace Huella Verde, una premiada iniciativa que desde el 2017 busca reemplazar estos plásticos de un solo uso con vajilla lavable en todos los patios de comida. Empezaron a operar en el CC Paseo San Francisco, de Cumbayá, donde se asociaron con 14 restaurantes. Estos eliminaron por completo los utensilios de poliestireno, y optaron por la alternativa sostenible: cerámica vitrificada que se puede lavar y sobre todo, reusar.

El problema del EPS

La legislación ecuatoriana para los plásticos de un solo uso es para muchos expertos deficiente.  A finales del 2020 se aprobó una ley que regula el uso, importación y fabricación de plásticos de un solo uso. Pero en el caso del poliestireno expandido, aún conserva un plazo de 24 meses para que se pueda reducir su producción.

La Gerente de Huella Verde señala que las ordenanzas municipales también carecen de la efectividad necesaria para poder lograr un flujo de cambio consistente. Por eso, ve en la acción del empresariado restaurantero y sobre todo en los dueños de los centros comerciales, el potencial para poder crecer rumbo a ideales más respetuosos con el planeta. 

Según Garzón, el principal interés de los restaurantes que optaron por Huella Verde no solo fue mitigar su impacto ambiental, sino ofrecer otro tipo de experiencia al usuario. Según los estudios que esta empresa ha realizado, los usuarios prefieren la vajilla cerámica porque cambia totalmente la experiencia de consumir comida rápida

“Comer en un plato de cerámica con cubiertos de acero inoxidable es una experiencia mucho mejor para el cliente en diferencia al plástico. Muchas veces el cuchillo no corta, la temperatura baja muy rápido y el plástico suele expeler sabores tóxicos. Con la vajilla de cerámica sube de categoría el restaurante” enfatiza la Gerente de Huella Verde.

Además, existe un pasivo que no se contempla a la hora de comprar el poliestireno expandido: su transporte a los rellenos sanitarios. Este coste no es asumido por el comprador ni el consumidor, sino por todos los ciudadanos ecuatorianos con sus impuestos. Sin embargo, las cifras nos demuestran que estos plásticos de un solo uso siguen siendo los preferidos por la industria alimentaria ecuatoriana.

La oportunidad reusable

A pesar que al principio del negocio pasaron por épocas financieras complicadas, Huella Verde se ha sabido sostener en el tiempo. Incluso abrieron una segunda sede en el CC Mall de los Andes, uno de los más grandes de la región Ambato.

El funcionamiento va de la siguiente manera: Huella Verde provee todas las mañanas a cada restaurante cierta cantidad de vajilla, según sea su promedio de ventas. Los restaurantes la administran para sus platos. Después de su uso, el consumidor o el personal encargado devuelve la vajilla al centro de lavado. Allí el trabajador de Huella Verde se encarga de la limpieza y reposición para los restaurantes.

En el CC Mall de los Andes, que cuenta con una infraestructura más grande, las operaciones de Huella Verde incluyeron una estrategia más integral. De esta forma eliminaron los basureros cercanos para que la vajilla de Huella Verde no sea accidentalmente desechada. Además, los residuos orgánicos son reaprovechados en la porcicultura.

El restaurante paga un total de entre 3 a 25 centavos de dólar a Huella Verde por cada plato o cubierto que use. Este pago financia el lavado y reposición diaria. Según Garzón, este costo es más barato para los restaurantes que usar vajilla compostable o de plástico negro (que puede tener material reciclado).

Además, en caso haya una pérdida, destrucción o robo, el costo subvenciona la reposición. Según esta empresaria ecuatoriana, la merma no supera el 8% al mes. “Es un negocio de confianza con el centro comercial y con el usuario” comenta.

Eficiencia reusable

El secreto del éxito ha sido mejorar la eficiencia de sus procesos. Al principio los números iban rojos, en parte por el tiempo e inversión necesaria para hacer el lavado. Por ello, la constante capacitación del personal y la experiencia en el sector restaurantero, hizo que la recolección, lavado y reposición se haga en el rango de apertura establecido por los centros comerciales.

Trabajadora de Huella Verde en el proceso de lavado.

“Antes la salida de los tres trabajadores encargados era a la 1 de la mañana porque no acababan de lavar los platos. Después de mejorar la eficiencia, con dos trabajadores acabamos a las 9 de la noche” comenta Garzón.

Ella es consciente que el mayor de los retos es llegar a ser competitivos con los costes del poliestireno expandido, muy por debajo de las otras alternativas. No obstante, esperan que el interés de los centros comerciales en apostar a estas opciones sostenibles se incremente, ya sea por nuevas legislaciones o por un espíritu ambiental más fuerte en el empresariado ecuatoriano.

Esta empresaria fue testigo de una intensa campaña mediática que señalaba al plástico como única alternativa inocua frente al contagio por COVID 19. Sin embargo, ella es enfática en decir que ninguno de sus clientes dejó de confiar en el servicio de Huella Verde, por la eficiencia en su proceso de lavado.

Hace poco empezaron a operar en el CC Mall El Jardín, en Quito. Además, esperan empezar a operar a inicios del 2022 con el CC Mall del Sol, el más grande de Guayaquil. Su potencial se incrementa con el apoyo del fondo de inversión CREAS, pues con este proyecto abarcarían un 10% del total de centros comerciales en Ecuador. 

Garzón comenta que existe también la posibilidad de franquiciar el negocio. De esta forma se puede replicar en otras partes de Ecuador, y también en un futuro, de Latinoamérica.   “Los centros comerciales crean hábitos de consumo. Aunque el consumidor no quiera usar desechables no te queda de otra si el CC no tiene otras alternativas. Solo brindándonos un espacio donde poder ofrecer nuestro servicio, podemos hacer un impacto enorme” finaliza.

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Huella Verde Ecuador

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Andrea Garzón, Gerente General – Huella Verde Ecuador

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