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Chocolate de gusanos con sabor Made in Perú

Autor: Jhorman Zavala

¿Cómo incentivar una industria y consumo de insectos de forma sostenible y nutritiva? Negocios Verdes conversó con el peruano Eduardo Lama, el creador de una línea de chocolates hechos a base del gusano tenebrio molitor, un sistema de producción reconocido por medios internacionales y hasta por el MIT.

Crocantes y nutritivos

Los insectos se presentan como una opción nutritiva y ecoeficiente para solventar las necesidades nutricionales de la dieta humana. No solo la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha publicado artículos relacionados a incentivar el consumo de insectos como una alternativa sostenible y nutritiva. También muchos empresarios de la industria señalan que la entomofagia tarde o temprano será parte de nuestra dieta o de la de nuestra decendencia. Y esto es en parte por el constante aumento los precios de la carne y el impacto ambiental relacionado a su producción.

El Ing. Agrónomo Eduardo Lama trabajaba en una empresa que exportaba frutas. Allí se dio cuenta de que pese a la cantidad de pesticidas y químicos que se utilizaba en la producción, los insectos seguían allí. Es más, habían desarrollado una capacidad especial de resistencia.

Entonces se preguntó si esta ento-resiliencia podría aprovecharse para hacer industria, en vez de desperdiciar o intentar eliminar el subproducto agrícola. Así nace la idea de Demolitor, unas barras de chocolates proteicas hechas a base de harina de tenebrio.

Desde allí el camino fue encontrar al insecto adecuado. Lama señala que el tenebrio molitor fue el indicado no solo por la rapidez productiva en su ciclo de vida, sino también porque es uno de los insectos que más han sido investigados. Esto le permitiría tener un proceso más eficiente con las condiciones de mercado actuales y una mejor comercialización.

Cultivando insectos

El laboratorio de crianza de tenebrios de la empresa de Lama Future Foods, cuenta con una capacidad de producción de 500 kg de harina a la semana. En un espacio hermético se crían miles de huevecillos que después de 2 a 3 meses se convertirán en larvas listas para la cosecha. Y después de 2 días, la harina conseguida de estas larvas es mezclada con cacao orgánico o artesanal para lograr una barra alta en contenido proteico.

Producción de Tenebrio Molitor.

Los tenebrios tienen la particularidad de ser uno de los insectos con mayor relación de producción proteica con eficiencia hídrica que existen.

En comparación, los pollos – uno de los animales más eficientes- necesitan una media de 2000 litros por cada kg de carne producida. Este solo ofrece un 27% de valor proteico por cada kilo.

Lama indica que para cada kilo de tenebrios se necesitan dos litros de agua y brindan 52% de valor proteico. “Son millones de bocas que comen todos los días, pero con un impacto menor al medio ambiente” señala.

Para la alimentación de los insectos utilizan los restos de verduras que no cocinan algunos restaurantes de Lima con los que tienen una alianza. “No tenemos la tradición culinaria de comer el corazón de la lechuga o la cáscara de las papas. Son iguales de nutritivas y las reaprovechamos en los tenebrios”, comenta Lama.

Los restaurantes a cambio obtienen por parte de Future Foods un sticker que señala su colaboración con esta empresa para aprovechar mejor los alimentos que no utilizan. “Reducimos el impacto ambiental de la mala descomposición de estos residuos y lo reaprovechamos para que los insectos lo transformen en proteínas, vitaminas y minerales dentro de su cuerpo” comenta.

El primer peldaño

A pesar que la entomocultura está siendo desarrollada en distintas partes de América, la gran mayoría de países no tiene un marco regulatorio que garantice la inocuidad en su crianza. Tampoco existen políticas claras de producción y exportación. Por ello, los productores tienen que ceñirse a las normativas internacionales para conseguir la mejor calidad y eficiencia si quieren que su producto no solo sea atractivo para el mercado local, sino también el internacional.

La actualización de la normativa Novel Food de la Unión Europea por ejemplo establece los criterios en los que el tenebrio molitor es apto y nutritivo para el consumo humano.

Contenido nutricional de la barra de chocolate

Lama reconoce que la entomocultura dentro de Perú carece de marco legal. No obstante, esto no le ha impedido poder desarrollar una industria con procesos de inocuidad ya están establecidos por la industria internacional. “Nosotros tenemos nuestros exámenes de la harina de tenebrio, que nos garantiza que no tiene e.coli, coliformes, salmonella. Pero en Perú no tenemos la normativa para registrarnos como inocuos”, comenta.

A pesar que el consumo de insectos en Perú es muy difundido turísticamente en la zona de la selva con el gusano suri o la hormiga siqui sapa, la entomofagia fuera del turismo “exótico” es escasa.  Muchos expertos señalan que existe un potencial enorme para su difusión en el consumo, pero el problema no solo es cultural, sino también científico. “Podríamos trabajar con insectos oriundos de la selva peruana, pero ya te imaginarás que, si para el tenebrio a las justas hay un aval científico, para otros no hay esa validación” sentencia Lama.

Sin embargo, este empresario señala que el primer peldaño es incentivar el consumo de insectos dentro de la población, para que a partir de ello exista una demanda que obligue al sector público a normar su producción, pero nada de esto se puede lograr sin una estrategia comercial y culinaria idónea.

“Las barras de proteína son una excusa para abrir el gusto de los consumidores, porque no nos van a comprar una hamburguesa hecha a base de pulpa de tenebrio. Es el primer peldaño de lo que realmente queremos ofrecer, el tenebrio puro como reemplazo de pollo o vaca. Queremos que el consumidor nos llegue a pedir dame 1kg o 2 kg de tenebrios para la semana” finaliza Lama.

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Demolitor

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Eduardo Lama, Fundador – Demolitor

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